Beliebte Zutaten der mediterranen Küche

03.09.2012. Obwohl die mediterrane Küche sich durch regionalspezifische Zubereitungsweisen und ihre Zutaten teilweise sehr von der Kochweise der Nachbarn unterscheiden, gibt es auch viele Gemeinsamkeiten und Nahrungsmittel, die unverzichtbar in der mediterranen Küche sind – und dem Gericht das ganz besondere Etwas verleihen.

Olivenöl – das flüssige Gold des Südens
Mediterrane Küche ohne Olivenöl? Unvorstellbar. Bei den Südländern geht ohne Olivenöl nix. Für Salate und feine Gerichte empfiehlt die südländische mamma leichtes Olivenöl. Bei Antipasti, Fleisch und deftigen Gerichten darf das Öl durchaus kräftig-aromatisch sein. Mit Olivenöl lässt sich fast alles machen: einlegen, braten, kochen – nur für süßes Gebäck und zum Frittieren eignen sich andere Öle besser. Auch beim Olivenöl bewahrheitet sich das wohlbekannte Sprichwort „lieber Qualität, statt Quantität“ – denn es gibt große Qualitätsunterschiede, die nicht nur ein Feinschmecker erkennt. „Natives Olivenöl Extra“ wird aus dem Fruchtfleisch von sonnengereiften Oliven erster Güte gewonnen und das schmeckt man. Außerdem ist Olivenöl rundum gesund: Es enthält eine ideale Fett-Säure-Kombination und antioxidative Wirkstoffe (Polyphenole, Aromastoffe, Vitamin E und Emulgatoren), die mit anderen Nahrungsbestandteilen äußerst effektiv interagieren.

Oliven sollten immer so schnell wie möglich nach der Ernte gepresst werden, damit der Gärungsprozess nicht frühzeitig einsetzt. Ein hohes Qualitätsmerkmal ist, wenn die Oliven bei der Ernte handselektiert werden. So verhindert man, dass die Frucht beschädigt wird und ihr Aroma nicht mehr voll entwickeln kann.

Die Temperatur der Pressung ist ein sehr wichtiger Qualitätsindikator. Nach einer EU-Richtlinie dürfen seit 2003 nur noch die Olivenöle den Zusatz „kaltgepresst“ oder „erste Kaltpressung“ tragen, wenn sie bei einer Temperatur von maximal 27 Grad gepresst wurden. Wenn die Temperatur niedrigere Temperatur-Werte aufweist, ist das ein weiterer Indikator für eine höhere Qualität.

Das Olivenöl soll nach Möglichkeiten fern von direkten Sonnenstrahlen bei einer Idealtemperatur zwischen sieben bis 20 Grad gelagert werden. Eine Lagerung unter oder über diesen Temperaturen hat zwar generell keinen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Olivenöls, es kann aber zu starken Farbänderungen oder sogar Verflockungen führen.
 


Aromatisch im Genuss, stark in der Wirkung: Knoblauch
Einer der wichtigsten Geschmacksbringer in der südländischen Küche ist Knoblauch. Ob in Pasta, Hackfleisch, frischem Gemüse, auf Brot oder in Saucen – Knoblauch passt fast zu allem. Da nicht jeder den Geschmack von Knoblauch mag, kann er selbstverständlich auch weggelassen werden – aber das ist nicht zu empfehlen. Denn: Neben dem unverwechselbaren Aroma leistet das Liliengewächs einen erheblichen Gesundheitsbeitrag. Knoblauch gilt als Heilpflanze und übt sich äußerst positiv auf Blutdruck, Cholesterinspiegel, Appetit und Abwehrkräfte aus.

Das Wissen um seine heilenden Kräfte wurde bereits vor Jahrtausenden geschätzt.Eine sehr wichtige Rolle spielte die Wunderknolle im alten Ägypten. So erhielten die Erbauer der Pyramiden täglich eine Portion Knoblauch, um gesund und vor allem leistungsfähig zu bleiben. Überlieferungen zufolge soll Knoblauch sogar bei der ersten Olympiade in Griechenland als Dopingmittel eingenommen worden.
 


Die aromatische Frische der Kräuter
Frische Kräuter geben der mediterranen Küche das gewisse Etwas. Im Süden wird Basilikum in Verbindung mit Tomate und Olivenöl oder als Pesto zusammen mit Knoblauch an den warmen Tagen fast täglich verzehrt. Seine ätherischen Öle wirken äußerst effektiv gegen freie Radikale, die unter anderem den Alterungsprozess beschleunigen.

Thymian ist wie Rosmarin wegen seiner zarten Bitterstoffe und seinem unverwechselbaren Duft ein beliebtes „Universalkraut“. Rosmarin gilt vor allem als vielseitiges Fleisch- und Fischgewürz für Lamm- Kaninchen- Geflügel- und jegliche Fischgerichte. Aber auch einfache Kartoffeln werden mit dem „Tau des Meeres“ zu einer wahren Delikatesse. Wer es vom Geschmack etwas exotischer mag, kann Rosmarin auch mit Zitrone oder Orange kombinieren.

Während bei uns in der heimischen Küche mit Salbei relativ zögerlich umgegangen wird, darf er in der mediterranen Küche auf keinen Fall fehlen. Nicht nur die traditionellen Kombinationen mit Kalbfleisch, Leber und Fisch sind empfehlenswert – Salbei passt ebenso hervorragend zu Geflügel Schwein oder Lamm und ergänzt auf besondere Weise auch Pastagerichte, Gebackenes, Eierspeisen und sogar Gemüse. Salbei lässt sich mit allen anderen intensiven Kräutern kombinieren, am besten mit Rosmarin sowie Chili, Knoblauch und Zwiebeln. Kräuter und Gewürze mit feinem Aroma werden allerdings durch Salbei förmlich erschlagen und können nicht ihr eigentliches Aroma entwickeln.

Oregano besitzt die für Kräuter seltene Eigenschaft, dass es in getrocknetem Zustand mehr Aroma entwickelt als in frischem. Trotz seines intensiven Eigengeschmacks harmoniert Oregano perfekt mit anderen Kräutern, wie zum Beispiel Thymian und Rosmarin und verfeinert neben diesen gemeinsam mit Lorbeer, Lavendel und Salbei die mediterrane Küche. Nur mit Majoran verträgt er sich nicht. Der kräftig herb-feine Geschmack würzt nicht nur in gerebelter Form Pizza, Gemüse- und Hackaufläufe, sondern verfeinert auch an der Stelle von Majoran Kartoffelsuppen.
 


Wein, Prosecco & Co.
Zu einem authentischen Mittelmeer-Gefühl gehört definitiv auch ein Gläschen Wein. In vielen südländischen Ländern ist Wein zum Abendessen ein Muss und wird ab und zu auch gerne schon mal zur Mittagszeit genossen. Ob Rot-, Weiß-, Grüner Wein oder Rosé hängt hauptsächlich von der persönlichen Präferenz ab. Jedoch sollte ein echter Feinschmecker einige Regeln beachten: So passen zu Gerichten mit frischem Basilikum wunderbar leichte, fruchtige Weine, zu deftigen Fleischgerichten mit Majoran oder zu würzigem Käse serviert man eher gehaltvolle, kräftige Rotweine.

Die Mittelmeer-Bewohner sind aber nicht nur weltberühmt für ihre köstlichen Weine, sondern können sich auch mit zahlreichen weiteren flüssigen Spezialitäten rühmen. So zum Beispiel die Franzosen mit Champagner, die Italiener mit Prosecco und Grappa, die Portugiesen mit einem starken cafezinho und Portwein, die Türken mit Raki und die Griechen mit Ouzo.


 

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